Fermentasi dalam pemrosesan materi pangan yakni pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik memakai ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilsaya mikroorganisme terhadap kuliner sanggup menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi kuliner biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yg mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.Pengertian Dedak Padi. Dedak merupakan hasil samping dari pemisahan beras dengan sekam (kulit gabah) pada gabah yg sudah dikeringkan melalui proses pemisahan dengan digiling atau ditumbuk yg sanggup dipakai sebagai pakan ternak.
Dedak padi merupakan komponen sampingan padi yg berasal dari pemisahan endosperma beras pada proses penggilingan padi. Dedak padi sebagai produk samping dari penggilingan padi sanggup dipakai sebagai pakan ternak dan potensial dipakai untuk komposisi kuliner dan sumber minyak (Mc Caskill dan Zhang, 1999). Oleh alasannya yakni itu, harus stabil produksinya terutama kandungan lipase, enzim yg menghidrolisis dengan cepat lemak/minyak dalam bentuk FFA dan gliserol yg sanggup menurunkan kualitas dedak padi setips drastis (Enochain et. al, 1981).Proses pemisahan menjadi dedak ini akan mendapat 10% dedak padi, 50 % beras dan sisanya hasil ikutan ibarat kepingan butir beras, sekam dan sebagainya, akan tetapi persentase ini tergantung pada umur dan varietas padi yg ditanam (Grist, 1972). Hal ini juga didukung oleh produksi padi yg terus meningkat yaitu mencapai 57 juta ton pada tahun 2007 sehingga asumsi produksi hasil samping dedak mencapai lebih dari 5 juta ton dedak (BPS, 2008).
Hartadi dkk (1997) menyatakan bahwa dedak dengan kandungan serat agresif 6-12 % mempunyai kandungan lemak 14,1%, protein agresif 13,8%, sedangkan berdasarkan National Research Council (1994) dedak padi mengandung energi metabolis sebesar 2100 kkal/kg, protein agresif 12,9%, lemak 13%, serat agresif 11,4%, Ca 0,07%, P tersedia 0,21%, dan Mg 0,22%.
Teknologi Penyimpanan Dedak Padi
Penyimpanan dedak padi sudah dilsayakan dengan banyak sekali tips diantaranya dilaporkan oleh Imai (1998) pada penelitiannya dengan perlsayaan panas pada dedak padi untuk mengurangi kerusakan. Pemanasan dilsayakan dengan penguapan pada tekanan 3-4 kg/cm2 dan disimpan pada suhu 350C sanggup mengurangi kadar air menjadi sebesar 8% dari kadar air dedak padi 12% yg berarti sanggup menekan kerusakan oleh jamur jawaban tingginya kadar air.
Hasil penelitian tersebut menyatakan kegiatan lipase menurun menjadi sebesar 1.8 mV/g dari pada dedak padi tanpa perlsayaan (3.6 mV/g) yg berarti dengan pemanasan sanggup mengurangi adanya pemecahan lemak/minyak oleh enzim lipase sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Imai (1998) ini juga melaporkan perbandingan penyimpanan dedak padi pada pemanasan dan di bawah suhu refrigerator 30C. Penyimpanan di bawah suhu refrigerator tidak dilaporkan untuk kadar air dan kegiatan lipase. Namun pada kandungan asam (AV) menurun setelah penyimpanan beberapa ahad mencapai 27 dari 121 untuk dedak padi tanpa perlsayaan. Pemanasan maupun refrigerator dilaporkan sanggup menurunkan kandungan asam (AV).
Dedak padi merupakan komponen sampingan padi yg berasal dari pemisahan endosperma beras pada proses penggilingan padi. Dedak padi sebagai produk samping dari penggilingan padi sanggup dipakai sebagai pakan ternak dan potensial dipakai untuk komposisi kuliner dan sumber minyak (Mc Caskill dan Zhang, 1999). Oleh alasannya yakni itu, harus stabil produksinya terutama kandungan lipase, enzim yg menghidrolisis dengan cepat lemak/minyak dalam bentuk FFA dan gliserol yg sanggup menurunkan kualitas dedak padi setips drastis (Enochain et. al, 1981).
Kestabilan dedak padi sanggup dilsayakan dengan tips penonaktifan enzim melalui perlsayaan panas ibarat ekstruksi atau pemanasan memakai mikrowave (Randall et. al, 1985;Sayre et. al, 1985;Ramezanzadeh et. al, 2000). Penelitian yg dilaporkan Lakksayala et. al (2003) menyatakan bahwa penyimpanan dedak padi yg sebelumnya dilsayakan pemanasan ohmik (pemanasan setips elektrik) sanggup menurunkan kadar FFA cukup tinggi sedangkan dengan pemanasan mikrowave kadar FFA menurun lebih tinggi dalam hal ini juga dipengaruhi oleh kadar air pada awal perlsayaan. Penyimpanan dilsayakan dengan waktu yg sama antara kedua perlsayaan sedangkan kestabilan dedak padi sanggup terlihat setelah suhu mencapai 100 derajat Celcius.
Cara Fermentasi Dedak Padi Menggunakan Ragi Tape
Dedak padi yakni hasil samping dari industri padi dan sudah banyak dipakai sebagai pakan ternak. Jumlah penggunaan dedak padi sebagai pakan ternak kambing harus dibatasiter alasannya yakni dedak padi mempunyai serat agresif yg tinggi, kandungan protein agresif yg rendah dan mengandung anti nutrisi fitat yg mempengaruhi ketersediaan P dan Ca. Selain itu dedak padi juga mempunyai sifat pencahar yg bis,a menyebabkan ternak kambing diare. Untuk meningkatkan kandungan gizi dedak padi, salah satu metode yg dipakai yakni fermentasi.
Fermentasi dalam pemrosesan materi pangan yakni pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik memakai ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilsaya mikroorganisme terhadap kuliner sanggup menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi kuliner biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yg mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Beberapa manfaat fermentasi antara lain:
- -Memperkaya variasi kuliner dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
- -Mengawetkan kuliner dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yg signifikan
- -Memperkaya nutrisi kuliner dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, dan vitamin
- -Mengeliminasi senyawa anti nutrisi
Bahan-bahan:
- -dedak padi (jumlah sesuai selera)
- -bakteri starter aspergilus niger. Kalau kesulitan mendapat aspergilus niger, sanggup diganti dengan ragi tape.
- Perbandingannya dedak padi 1 kg : ragi tape 2 butir.
- -air bersih
- - baki berpenutup atau plastik bag yg cukup besar
- Basahi dedak padi dengan air, perbandingannya 3:1 atau kira-kira hingga dedak padi menjadi pero. Dikepal tidak meneteskan air, jikalau dilepas gumpalan dedak padi tidak hancur. Kemudian kukus dedak padi tersebut secukup usang 15 atau 30 menit. Dinginkan, hingga benar - benar dingin, kemudian campurkan dengan ragi tape hingga merata.
- Ragi tapenya di haluskan terlebih dahulu. Kalau ragi dicampurkan dalam kondisi dedak padi masih panas, bis,a membunuh basil starternya. Masukkan dedak padi kedalam wadah atau kantong plastik tertutup rapat secukup usang 2 hari atau 24 jam.
- Sesudah dua hari buka dedak padi tersebut. Sebelum diberikan diangin-anginkan terlebih dahulu, atau dikeringkan untuk disimpan dalam jangka waktu yg cukup lama. Dalam kondisi kering, dedak padi terfermentasi bis,a tahan hingga 3 bulan tanpa wangi tengik. Hal ini alasannya yakni lemak agresif yg gampang ditumbuhi basil sudah terurai oleh proses fermentasi.
